Arifin Windarman, yang lebih akrab disapa dengan Ipin adalah salah satu founder Unkl347. Tetapi kecintaan Ipin terhadap segala sesuatu yang berhubungan dengan masak-memasak, akhirnya menjerumuskan dia ke bisnis F&B sampai dengan aktivasi Parti Gastronomi-nya yang memiliki banyak sub-program. Mari berbincang dengan Ipin mengenai keterkaitan desain dan makanan sampai dengan spot Sate Padang favoritnya.
“Menurut gue masak sama desain produk itu ga ada bedanya kalau soal proses. Masak itu kaya design thinking, dari proses prepare sampai plating dan di serve ke customer itu kaya proses design.â€
Proyek kuliner lo apa aja sih? Dari cofeeshop sampai bikin batagor dan pop-up di konser Ride, proyek FNB lo kayaknya ada dimana-mana..
Jir geus lila pisan eta konser Ride. Sebenernya proyek kuliner gue yang based-nya bisnis itu mainly si Cupola, coffee shop dari 2017 sampai sekarang. Ada 2, satu di Braga dan satu lagi di dekat lapangan Supratman. Lagi proses nambah 1 lagi, cuma pengen punya Cupola dengan konsep baru, yang ga mainly ke coffee shop-nya. Batagor teh sebenarnya proyek pandemi, diajak sama si Lucky Sarwo. Dia punya resep, dan akhirnya bertiga sama si Zaky, partner gue di Cupola. Organically ngedrop dan ditinggal karena kesibukan masing-masing.
Kalau keterlibatan lo mengisi menu steak Suis Butcher dan Gabriel Braga itu gimana ceritanya Pin?
Kalau di Suis Butcher tahun 2018 gue sempet diminta sama Bimo Suis Butcher. Dia ada program koki bertamu, nah gue ditawarin jadi koki bertamu yang kedua. Pada dasarnya gue memang bageur sih jadi ku urang ditarima weh haha. Niat gue mah ga muluk-muluk sih, gak pengen bikin apa-apa. Tapi kalau ceritanya Bimo sih dia butuh pembaharuan menu Suis Butcher yang menurutnya terlalu klasik. Nah peran gue ada di situ. Gue bikin 4 menu yang based nya steak: Coffee Butter Steak, Miso Butter Steak, Garlic Butter Sirloin & Korean Barbeque Ribs. Ternyata lumayan jalan proyek koki bertamu gue, jadi pas Suis Family bikin Gabriel di Braga, menu gue dibawa, kalau gak salah yang Coffee Butter Steak dan Miso Butter Steak. Kalau Gabriel itu lebih fusion aja menu nya dan modern. Idealisme nya si Bimo.
Proyek pop-up lo bervariasi juga ya?
Kalau yang pop up itu gue sebenarnya ada beberapa project sih. Salah satunya Open Table, pop up dining. 10 tahun lalu di Keuken Bandung. Niatnya sih pengen senang-senang aja sambil memasak. Makan bareng di luar sambil disamperin yang masak dulu konsep yang cukup jarang. Dulu sampai 17 course meal, gue bikin 17 dishes. Bikin 7-9 menu aja ripuh sekarang mah. 2018 sempat gue bubarin karena partner gue Lukman meninggal. Lalu gue bikin Parti Gastronomi bareng sama Seto dan Eja. Akhirnya Open Table gue masukin juga ke program Parti Gastronomi. Karena PG ini menaungi beberapa sub-program.
Kelima makanan ini kalau di pairing sama minuman dan musik latar bagus nya sama apa:
Batagor: Anjir batagor yah! Kalau makan batagor enaknya sambil denger Chemical Brothers “Hey Boy, Hey Girl†hahaha.. Apalagi kalau pedas. Kalau minum paling oke menurut gue teh botol Sosro..
Steak Rare: Pake theme song nya The Sopranos, dan minumnya udah pasti red wine sih..
Sate Padang: Oh Sate Padang! Urang nyaho ieu.. Make lagu Nassar “Seperti Mati Lampu†hahaha! Minum nya es pala.
Ramen Spicy: Hmmm.. Tatsuro. City pop. Minumnya apa ya, gue udah ga minum alkohol euy haha.. Minum nya sake yang pasti mah.
Gurame Bakar: Lagu nya apa coba? Sabilulungan. Toe toe toet.. Minumnya teh panas..
Awalnya mula menekuni masak sampai bisnis fnb gmn?
Kalau dari dulu banget sih.. Kalau masuk ke bisnis nya sih ga sengaja, awalnya dari Open Table. Sebelum itu gue ga ada aktivasi atau kegiatan yang melibatkan kuliner. Dulu kan jaman kuliah gue tinggal sama nenek gue, maneh apal pan? Karena cuma berdua sama nenek, jadi memasak adalah suatu keharusan menurut gue. Biar ga bosen makan ya harus bisa bikin sendiri. Ga Mungkin ngomong ke nenek pengen apa atau apa. Ngulik sendiri jadinya. Tahun 2014 memberanikan diri punya FNB sendiri, dulu Unkl Kitchen di Trunojoyo. Otodidak semua, kuliah soalnya desain produk. Menurut gue masak sama desain produk itu ga ada bedanya kalau soal proses. Masak itu kaya design thinking, dari proses prepare sampai plating dan di serve ke customer itu kaya proses design. Riset dulu, ada yang harus dibaca. Prosesnya ternyata ada keterkaitan antara design dan kuliner. Selain keilmuan kuliner, anak design itu paling dekat ke proses masak memasak dibanding jurusan lain.
Lo juga salah satu founder Unkl347. Bagaimana awalnya lo bergabung sama 347?
Tahun 1996 tuh sebenarnya kalau mau dirunut gue masuk ya masuk aja ke 347. Dendi, Luki, Anli dan beberapa orang lain nya, kaya Agung Pecunk. Mereka lagi butuh satu orang yang bisa ngegantiin almarhum teman gue yang kerjaan nya distribute. Jalan-jalan ke setiap outlet seperti kirim barang dan ngambil duit. Dulu semua dikerjain sendiri sama anak-anak. Karena aslinya 347 itu nomer rumah. Brand itu teh dulu mah brand barudak weh, ga ada yang punya dan belum ditetapkan siapa yang punya. Kalau ngomongin siapa pendiri nya banyak banget, ada sekitar 11 orang dan berguguran satu per satu. Sejak 2016 akhir gue memutuskan untuk off di operasional sampai sekarang. Dan lebih baik dipegang sama yang muda lah. Si Dendy juga masih ada di kantor controlling. Cuma darah muda tetap diperlukan, jadi yang in charge sekarang Dendy sama Luki, gue sama Anli ada di belakang.
Passion lo terhadap FNB & fashion lebih berat kemana?
Kalau lo menetapkan gue ke fashion atau kuliner salah. Gue lebih senang disebut antara keilmuan design dan kuliner. Soalnya Unkl itu pada awalnya kan rumah design, semua kita garap. Scope nya lebih besar lagi. Cuma orang belum ngeh kesitu. Kalau design dan kuliner sebenarnya so-so sih. Kuliner itu alter ego gue. Di studio sih gue masih ngerjain design. Parti Gastronomi lebih banyak risetnya. Kalau masak itu kita nyebut nya manggung. Masak yang kita lakukan itu based dari riset yang setahun kemarin kita lakukan. Kaya fermentasi yang based di Parahyangan seperti oncom. Gue sekarang lagi sibuk di Ceremony, restoran di Bogor. Kalau 347 sih autopilot karena sistem nya udah bagus.
Pendapat lo tentang kontes memasak?
Kalo liat program kayak gini di TV, sebenernya mah programnya kayak party ya, harusnya semua orang bisa bersenang-senang disitu, siapapun yang masuk kesitu nikmati aja, it’s a show, dan ini tidak menggambarkan keadaan dapur komersial sesungguh-nya. Buat yang nonton enjoy the show lah. Orang-orang yang nonton kan sama kayak kubu-kubu yang berbeda pilihan calon presiden; yang bilang bagus banyak, yang bilang jelek juga banyak, jadi terlepas dari semua pendapat seperti itu kalo kata gue, kalo ga suka ya matiin, kalo suka terusin nontonnya Hahaha..
Resto / tempat makan ideal versi lo?
Hospitality yang baik di setiap elemen hidupnya: tukang masak, server & owner. Ketika lo dateng dan staff resto menyapa dan mempersilahkan lo duduk dengan aksi yang tidak dibuat-buat seperti “damang kang?, mangga lebet”. Itu cukup banget buat gue. Makanan enak mah udah pasti, ga ada orang yang nyari tempat makan tapi nyari tempat makan yang makanannya ga enak hahaha..
Tempat-tempat makan favorit versi lo?
Soto Pak Simon Cibadak (Bandung): Soto Simon itu adalah pecahan Soto Banjir Astananyar. Kalau lo nanya ke Pak Simon nya panjang ceritanya. Dia tuh versi upgrade nya Soto Banjir kalau menurut gue. Potongan daging lebih bagus.
Jiwa Jawi (Yogya): Tempatnya enak. Makanan Indonesia, hospitality nya bagus. Daging-dagingnya nice cut, makanan dan rasa nya cakep juga.
Sate Padang Ma Etek (Bandung): Ini the best menurut gue. Sate Padang Pariaman. Potongan nya komplit disini. Usus, lidah, paru dan daging. Depth bumbu nya oke lah. Aksesoris keripik singkongnya masuk banget. Memang harus komplit itu sate padang dan keripik singkongnya hahaha..
Ma Uneh (Bandung): Makanan Sunda menurut gue mah masih tetep Ma Uneh ya. Udah legend aja sih, kalau kata nyokap gue udah dari tahun ‘70an. Sampai sekarang dia masih ada,luar biasa sih. Jadi ya gak salah lah gue, kalau mau makanan Sunda ya Ma Uneh.
Mikawa (Bandung): Di terusan Pasteur harus masuk kedalam ruko. Salmon Donburi nya enak banget.
Gabriel Braga (Bandung): Kalau makan steak sekarang-sekarang gue selalu lari ke Gabriel. Miso Butter Steak nya enak, ya itu menu gue hahaha..
Words & interview by Aldy Kusumah
Photo taken from Ipin’s and Parti Gastronomi’s archives
